Torta Saint-Honorè

Ingredienti
Ingredienti per uno stampo da 26 cm:
Ingredienti per il pan di spagna
4 uova 
4 cucchiai di acqua 
170 gr di zucchero 
200 gr di farina 
1 bustina di lievito per dolci 
vaniglia

Per la Crema chiboust:
Crema pasticcera:
7 tuorli 
120 gr di zucchero 
300 gr di latte 
45 gr di fecola di patate 
12 gr di gelatina 
vaniglia

Meringa italiana:
130 gr di zucchero 
30 ml di acqua 
5 albumi 
25 gr di zucchero
50 gr di cioccolato fondente

Per la bagna :
70 gr di zucchero 
250 ml di acqua 
40 ml di cointreau
7 bignè 
1 rotolo di pasta sfoglia 
200 ml di panna per dolci


Preparazione
Come fare il pan di spagna
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma.
A parte montate i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente.
Unite lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finemente continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.
Aggiungete la farina a pioggia e il lievito continuando a montare.
Infine aggiungere gli albumi montati a neve e incorporarli al composto mescolando con un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l’alto.
Imburrare e infarinare uno stampo quindi versare il composto al suo interno.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
Togliere il pan di spagna dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella prima di utilizzarlo come previsto dalla ricetta.

Preparate il disco di Pasta sfoglia
Ritagliate la pasta sfoglia in un cerchio della stessa grandezza del pan di spagna
Mettete il disco e i suoi ritagli su una teglia rivestita di carta da forno, bucherellare la superficie, spennellare con il latte e cuocere a 200° in forno preriscaldato per 10/15 minuti.
Una volta dorata la sfoglia, togliete dal forno e mettete da parte.

Come fare la pasta choux
In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l’acqua insieme al burro e a un pizzico sale.
Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.
Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.
Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa e non cade dal cucchiaio se scrollata.
Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè.

Preparate la Crema Chiboust
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Preparate prima la meringa italiana
In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione
Nel frattempo montate gli albumi insieme allo zucchero
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°,versate lo sciroppo a filo negli albumi, sempre continuando a montare
Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata, ci vorranno circa 10 minuti.
Preparate ora la crema
In una casseruola fate sobbollire la stecca di vaniglia nel latte per 5 minuti
Ponete i fogli di gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda.
Mescolate i tuorli con lo zucchere, poi aggiungete la fecola
Unite il latte al composto di tuorli e mescolate, poi strizzate la gelatina ed aggiungetela al composto
Mettete il composto in una casseruola dal fondo spesso e cuocete mescolando spesso fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Una volta che la meringa italiana sarà pronta, aggiungetela piano piano alla crema pasticcera calda incorporandola un pò per volta a cucchiaiate
Dividete la crema chiboust in 2 ciotole
In una aggiungete il cioccolato fuso
Mettete entrambe le creme in frigo a raffreddare.

Preparate la Bagna
Per la bagna fate bollire l’acqua con lo zucchero e fate raffreddare. In seguito aggiungete il liquore e tenete da parte.

6) Assemblate la torta saint honorè
Dividete il pan di spagna a metà. Bagnate entrambe i dischi con la bagna ottenuta
Mettete il primo disco di pan di spagna su un piatto da portata e posizioneta un anello a cerniera intorno
Stendete metà crema al cioccolato sopra lo strato di pan di spagna
Appoggiate sopra alla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia
Ricoprite con metà della crema bianca
Chiudete la torta con il secondo strato di pan di spagna ed esercitate una leggera pressione per far distribuire bene tutta la farcia
Montate la panna e glassate completamente la torta
Prendete i ritagli di pasta sfoglia cotti tenuti da parte e sbriciolateli grossolanamente. Rivestite tutto il bordo della torta con le briciole di sfoglia.
Farcite i bignè con la Crema Chiboust bianca o al cioccolato oppure con la panna montata.
Con un sac a poche create dei piccoli ciuffi di panna tutto intorno alla torta
Poi create delle strisce diagonali di Crema Chiboust bianca e al cioccolato alternate.
Infine decorate la torta saint honorè con i bignè. Fate riposare in 
frigo per almeno un’ora prima di servire.