Filetto di manzo alla salsa béarnaise










Ingredienti

300 g di burro
3 tuorli
40 g di scalogno
1 ciuffo di cerfoglio
1 dl di vino bianco
1 dl di aceto bianco
1 ciuffo di dragoncello
600 g di cuore di filetto di manzo
sale
pepe

Preparazione

1) Tritate finemente lo scalogno; lavate le foglie di cerfoglio e di dragoncello e sminuzzatele assieme. 
2) Mescolate in un tegamino il vino e l'aceto, unite lo scalogno, metà delle erbe, un pizzico di pepe e cuocete a fuoco
basso fino a ridurre il liquido di 2/3 (foto A). 
3) Lasciate intiepidire, incorporate i tuorli uno per volta sbattendo con una frusta (foto B), quindi rimettete sul 
fuoco a bagnomaria e aggiungete 200 g di burro tagliato a pezzetti e il sale. 
4) Continuate a mescolare con la frusta (foto C) finché il composto sarà denso e morbido e passatelo attraverso un 
colino premendo bene per filtrare tutta la salsa. Al termine aggiungete le erbe rimaste. 
5) Sciogliete il restante burro in una padella e cuocetevi a fuoco vivace la carne al sangue salandola solo alla fine: 
questa preparazione della cucina internazionale si chiama Chateaubriand e va servita calda e affettata con la salsa. La
béarnaise può accompagnare anche agnello alla griglia e costolette di maiale calde.

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