Grand aioli

Ingredienti

1 kg di baccalà
500 g di lumache di mare o di muzici
800 g di spalla di castrato
4 uova
500 g di patate a pasta bianca
4 grosse carote
400 g di cavolfiore
2 finocchi
300 g di fagiolini
1 cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
4 chiodi di garofano
sale

Per la salsa
1 cucchiaino di aceto
6 spicchi di aglio
3 dl di olio di oliva
3 tuorli
sale

Preparazione

) Sfregate il baccalà in acqua tiepida, immergetelo in acqua fredda e tenetevelo a bagno 24 ore, 
cambiando l'acqua 4-5 volte. Mettetelo in un tegame con acqua fredda e quando inizia a bollire 
fatelo fremere per 10 minuti. Lasciatelo raffreddare, scolatelo e pulitelo della pelle e delle lische. 
2) Sciacquate le lumache sotto l'acqua corrente, mettetele in una pentola con la cipolla steccata 
con i chiodi di garofano, il timo e l'alloro e lessatele in acqua salata per 30 minuti. 
3) Pelate le carote e lavate le patate lasciando la buccia; pulite e spuntate i fagiolini; lavate i 
finocchi e il cavolfiore, quindi lessate separatamente per 30 minuti carote e patate, per 10 i fagiolini 
e per 15 minuti finocchi e cavolfiore. 
4) Lessate la carne 1 ora, rassodate le uova 8 minuti a partire dal bollore, sgusciatele e tagliatele 
a metà, distribuite gli ingredienti a pezzetti in un piatto di portata. 
5) Frullate per pochi secondi gli spicchi di aglio, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale, l'aceto e i tuorli,
poi unite via via l'olio continuando a frullare come per preparare una maionese. La salsa, che dovrà 
essere densa e morbida, andrà servita in ciotole individuali per ogni commensale.